LES RECETTES DE LAURENCE SALOMON

Laurence Salomon, naturopathe passionnée par l’art culinaire, a créé, il y a huit ans, le restaurant Nature & Saveur à Annecy. De part son savoir-faire jusqu’à ce jour inédit, elle allie cuisine plaisir et cuisine santé.

ROSES DE BETTERAVE CRUE AU CHEVRE FRAIS PERSILLE, DECLINAISON NOISETTE.

LE PRODUIT : PUREE D’UMEBOSIS

L’umébosis est une prune séchée naturellement au soleil, elle est riche en calcium, fer et phosphore. Les japonais lui confèrent de nombreuses vertus, notamment sur le système digestif. Cet assaisonnement original se présente sous la forme d’une purée .

ROSES DE BETTERAVE CRUE AU CHEVRE FRAIS PERSILLE, DECLINAISON NOISETTE.

Ingrédients (environ pour 4 personnes)

1 betterave crue – chèvre frais – chèvre affiné – persil – ail – sel gris – purée de noisette – purée d’umébosis – citron confit au sel – huile de noisette – farine de petite épeautre – noisettes.

Indications de préparation :

La betterave crue taillée en fin bandes a été roulée autour d’une farce faite à base de chèvre frais écrasé avec du persil et de l’ail haché. Une crème de noisette acidulée à la purée d’umébosis rejoint un crackers fait à base de farine de petite épeautre, huile de noisette et grains de carvi. Un jus vert persillé au citron confit au sel, 3 copeaux de chèvre affiné, 3 noisettes torréfiée et quelques feuilles de mâche complètent cet mise en bouche coloré.

Pressée de veau au chutney carottes-abricots-cardamome, purée de carottes à l'orange et komboucha, boeuf séché Ibérique « Cesina » et tapenade olives-abricots secs au gingembre, graines de courge et tournesol torréfiées

La veille préparer un chutney avec carottes, oignons, abricots secs, quartiers d'orange confits au sel hachés, graines de cardamome, vinaigre de komboucha (komboucha ayant résorbé entièrement son sucre lors de la fermentation, il devient alors vinaigré), jus de pomme. Cuire environ 60 mn à feu doux.

Le jour même couper au couteau la sous noix de veau en brunoise et mélanger avec ce qu'il faut de chutney. Cercler, filmer et réserver au frais.

Préparer la purée avec carottes, fenouil, sel d'orange, komboucha « boisson » ( ce komboucha est plus doux car je stop la fermentation avant que tout le sucre soit transformé, il a seulement une pointe d'acidité). Mixer avec un filet d'huile de colza non raffinée.

Préparer la tapenade en mixant les olives noires bio avec gingembre frais, ail, abricots secs préalablement réhydratés dans vin blanc, herbes sèches type estragon, basilic, ortie, vinaigre de cidre, huile d'olive.

Couper très finement la cesina, torréfier dans une poêle à sec les graines de courge et tournesol.

Au moment de servir poêler la pressée de veau seulement 2 minutes de chaque côté afin de conserver le « tartare » cru au centre. Accompagner des autres éléments.

LES RECETTES DE NOELINE IMBERT

Après avoir créé dans le Var le restaurant La Table des Saveurs reconnu pour le raffinement et la créativité de ses menus (2 fourchettes au Guide Michelin) Noëline Imbert une jeune chef de 42 ans a trouvé de nouvelles sources d’inspiration dans la qualité et la diversité des produits bio. Elle a rejoint récemment  LA BADIANE premier hôtel bien-être et gastronomie bio en Drôme Provençale.

SALADE DE POUSSES D’EPINARDS FRAIS AUX ALGUES MARINEES AU SHOYU SAUCE YAOURT AU CURRY ET CURCUMA.

LE PRODUIT : LES ALGUES FRAICHES

Encore trop méconnues, les algues sont pourtant des trésors de bienfaits. Certaines variétés contiennent 2 fois plus de protéines que les œufs ou la viande et elles savent rassasier sans alourdir.Nos algues sont pour la plupart cueillies en Bretagne.

SALADE DE POUSSES D’EPINARDS FRAIS AUX ALGUES MARINEES AU SHOYU SAUCE YAOURT AU CURRY ET CURCUMA.

Ingrédients (environ pour 4 personnes)

 1 yaourt -   1 pincée de curry – 1 pincée de curcuma  - 1 petit morceau de gingembre frais – 1   oignon  -  un peu d’huile d’olive -  100g de pousses d’épinards  -20g d’algues fraîches vertes  - 20g d’algues fraîches rouges  -Herbes fraîches (persil,coriandre,aneth…) - 2 cuillères à soupe de shoyu  2 cuillères à café d’huile de sésame grillée  - 1 pincée de graines de sésame

Indications de préparation :

 Faire revenir les oignons curry, curcuma et gingembre dans une casserole

Ajouter le yaourt, bien remuer et  laisser refroidir .

Dessaler les algues fraîches a l’eau environ 10 minutes, sécher sur du papier absorbant , lfaire mariner le mélange shoyu, huile de sésame et herbes fraîches.

Tailler les feuilles d’épinards en julienne.

 Présentation de l’assiette 

Mettre en forme de cercle la préparation de yaourt

Disposer sur le dessus la julienne d’épinards crus, panaché d’algues rouges et vertes. Terminer  avec les graines de sésame grillées

TOFU BROUILLE A LA TOMATE ET TOUCHE DE VERDURE

LE PRODUIT : LE TOFU

Qui a dit que le Tofu était fade ? Evidemment et c’est là l’un de ses atouts. Tel un caméléon, il éponge la saveur des ingrédients avec lesquels on le fait cuire.

Découpé en cube et poêlé avec des légumes ou autres ingrédients, il apporte un fondant délicieux et en prime un concentré de protéine très digeste.

LA RECETTE DE NOELINE IMBERT

TOFU BROUILLE A LA TOMATE ET TOUCHE DE VERDURE

Ingrédients (environ pour 4 personnes).

1 carré de tofu nature  - 1 pot de sauce tomate bio aromatisée aux herbes  -1 cuillère a soupe de tamari - 1 cuillérée à café  de gingembre haché frais  - 1 petite échalote  -   Estragon  - une gousse d’ail  -Huile d’olive - Salade ( mesclun ou pousses de moutarde)

  Graines de goji pour la décoration

 Indications de préparation :

 Emietter le tofu, ciseler  l’échalote, l’estragon, l’ail et le gingembre

Arroser l’ensemble de Tamari. Laisser mariner 15minutes  Laver la salade, tenir au frais

Faites revenir dans une casserole avec un peu d’huile le tofu mariné

Arroser de sauce tomate, Remuer, Assaisonner, Laisser cuire environ 10 minutes

Dresser sur assiette accompagné de salade et graines de goji.